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1. Alimenti e nutrizione 1; 2. Glucidi 11; 3. Lipidi 41; 4. Protidi 69; 5. Minerali 79; 6. Vitamine 95; 7. Acqua 139; 8. Caratteri organolettici 155; 9. Cereali 183; 10. Olio di oliva 209; 11. Olio di semi, grassi idrogenati e margarina 229; 12. Frutta e vegetali 257; 13. Alimenti nervini: cacao, caffè, tè 291; 14. Carne 355; 15. Prodotti ittici 381; 16. Latte 407; 17. Burro 433; 18. Formaggio 453; 19. Uova 473; 20. Miele 487; 21. Integratori alimentari 503; 22. Vino 521; 23. Aceto 547; 24. Birra 557; 25. Bevande spiritose 599; 26. Pesticidi 617; 27. Micotossine 649; 28. Tossine delle piante 687; 29. Metalli tossici 697; 30. Allergeni 709.

Questo volume rappresenta la versione italiana dell’ultima edizione di uno dei testi più autorevoli e completi sulla microbiologia degli alimenti – Modern Food Microbiology – già tradotto in varie lingue, tra le quali cinese e hindi. La trattazione introduce i fattori intrinseci ed estrinseci che influenzano la crescita microbica negli alimenti e quindi approfondisce il ruolo e la rilevanza dei diversi microrganismi prendendo in esame le principali categorie di prodotti alimentari, compresi quelli di quarta gamma e pronti al consumo. Una parte del volume è specificamente dedicata alle tecniche di ricerca dei microrganismi e dei loro metaboliti, dalle metodiche tradizionali a quelle più avanzate. I diversi aspetti e le problematiche della conservazione degli alimenti sono trattati in relazione alle tecniche disponibili e ai fattori e alle forme di resistenza dei diversi gruppi microbici. Sono inoltre approfonditi i temi della valutazione e dell’analisi del rischio e degli indicatori di qualità e di sicurezza in tutte le fasi della produzione alimentare. Conclude il volume un’esaustiva rassegna delle principali malattie trasmesse da alimenti, dei patogeni responsabili ...

Generalità sugli alimenti; Carne e suoi preparati - Uova - Lattescenze; Latte e latticini - Formaggio; Grassi; Cereali e derivati; Legumi - Tuberi e radici feculenti - Ortaggi - Funghi - Frutta. Loro conservazione; Alimenti zuccherini; Bevande alcooliche; Alimenti caffeinici.

Questo volume illustra le principali tecniche di preparazione del campione con particolare enfasi sulle tecniche innovative e sui sistemi on-line che mirano a ridurre il tempo di analisi, la manipolazione del campione e il consumo di solventi. L’analisi chimica prevede infatti generalmente una fase di preparazione del campione, che ha lo scopo di isolare gli analiti di interesse dalla matrice ed eliminare i potenziali interferenti prima della determinazione analitica finale. Il testo è arricchito da numerosi esempi applicativi nel settore dell’analisi chimica degli alimenti e in particolare dei contaminanti. Il volume è rivolto, oltre che a studenti universitari, dottorandi e ricercatori, anche ai tecnici di laboratorio che devono acquisire conoscenze e competenze per la preparazione del campione per l’analisi chimica nel settore alimentare, ambientale e farmaceutico.

Questo libro contiene tutto il necessario per superare l'esame di chimica degli alimenti. Gli argomenti sono stati rielaborati, schematizzati e perfezionati per facilitare la comprensione e la memorizzazione da parte degli studenti. Gli argomenti e concetti più importanti e richiesti in sede d'esame sono stati approfonditi, mentre non sono stati inseriti gli argomenti inutili e che non vengono chiesti in sede d'esame, il tutto per ridurre il tempo di studio e l'energia mentale da impiegare. Studi meglio e in meno tempo. i titoli dei capitoli sono: 1.I CEREALI,2.I DOLCIFICANTI,3.IL LATTE, 4.UOVA, CARNE E PESCE, 5.LE PROTEINE ED I PROCESSI ALIMENTARI: ELEMENTI ESSENZIALI, 6.I LIPIDI E LE LORO REAZIONI, 7.REAZIONI DI MAILLARD (IMBRUNIMENTO NON ENZIMATICO), 8.LE REAZIONI DI MAILLARD NEI DIVERSI ALIMENTI, 9.SALI MINERALI, 10.DOMANDE D'ESAME.

In un’epoca in cui sia l’opinione pubblica, sia la normativa assegnano un ruolo centrale all’igiene e alla sicurezza degli alimenti, tutte le industrie del settore alimentare – dalla trasformazione delle materie prime fino alla vendita e alla somministrazione – avvertono l’esigenza di procedure di sanificazione sempre più efficaci e perfezionate. Questo volume è la versione italiana dell’opera originale Principles of Food Sanitation, giunta ormai alla sua quinta edizione, la cui validità nella formazione degli specialisti è riconosciuta a livello internazionale. Il testo è uno strumento in grado di fornire agli operatori delle industrie alimentari, ma anche agli studenti, informazioni complete sulle più aggiornate procedure di sanificazione e sulle modalità per garantire un elevato livello di sicurezza degli alimenti. Il volume, che si presta anche alla consultazione per specifiche categorie di alimenti, non tratta solo dei prodotti, delle attrezzature e dei sistemi impiegati nella sanificazione, ma offre anche una serie di indicazioni pratiche per raggiungere gli indispensabili livelli di igiene in tutte le fasi della trasformazione e della preparazione degli ...