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Itinerari. Tradizione e innovazione in pasticceria.

Autore: Marco Nebbiai

Numero di pagine: 166

Il manuale offre un approfondito percorso nel mondo della pasticceria, affrontando molti temi di attualità dell'arte dolciaria. Nella parte iniziale, si trova una breve storia della pasticceria italiana, corredata dalla descrizione di prodotti tipici e ricette tradizionali. Poi vengono trattate, in modo scientifico, alcune tecniche che possono essere usate in laboratorio: il sottovuoto; la cottura a bassa temperatura; la vasocottura; l'essiccazione; ecc. È stata poi realizzata una vera e propria “guida alla creatività”, che possa servire a ideare nuove preparazioni. Il libro analizza, inoltre, i temi delle allergie e delle intolleranze alimentari, illustrandone i problemi produttivi. L’ultima parte del manuale si occupa dell’analisi sensoriale, per fornire alcuni strumenti utili alla valutazione dei prodotti dolciari. Ogni capitolo è composto da una parte teorica e da alcune ricette, per consentire al lettore di mettere in pratica le nozioni acquisite.

Valutazione sensoriale

Autore: Ella Pagliarini

Numero di pagine: 176

La valutazione sensoriale è la disciplina scientifica per misurare, analizzare e interpretare le sensazioni che possono essere percepite mediante gli organi di senso. Tale disciplina, che esiste da sempre per guidare l’uomo nella determinazione della qualità e della sicurezza di cibi e bevande, viene applicata in modo più sistematico nell’industria alimentare come strumento per lo sviluppo di nuovi prodotti e per il controllo della qualità. Questo volume risponde all’esigenza di formare le adeguate competenze per la figura professionale dell’analista sensoriale: la trattazione descrive i differenti aspetti della valutazione sensoriale e scienza dei consumatori (consumer science), collegandoli anche ad altre discipline quali fisiologia, psicologia, statistica, marketing e psicometria. La nuova edizione è stata ampliata per recepire i numerosi progressi delle metodologie, della teoria e dell’analisi emersi negli ultimi 15 anni, aggiornando e rivedendo i contenuti dei vari capitoli. Il testo si rivolge principalmente agli studenti dei corsi di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, in Scienze e Tecnologie della Ristorazione, in Viticoltura ed Enologia, in...

Non solo vino, non solo cibo

Autore: Anna Goffi , Lucia Siliprandi

Numero di pagine: 157

Forma Mentis. Neuroergonomia sensoriale applicata alla progettazione

Autore: Buiatti

Numero di pagine: 240

L'Analisi sensoriale

Autore: Sebastiano Porretta

Numero di pagine: 329

Sensi, cervello, analisi sensoriale

Autore: Luigi Odello , Manuela Violoni

L'Italia dei salumi

Autore: Giovanni Ballarini , Fabrizia Malerba

Numero di pagine: 238

Educare al (buon) gusto Tra sapore, piacere e sapere

Autore: Franco Bochicchio

Numero di pagine: 241

Il volume documenta il lavoro scientifico di un gruppo di studiosi che, nel riflettere sul gusto, privilegiano un approccio ecologico e dimostrano quanto sia fragile la pretesa di ancorare, in modo esclusivo, il concetto al sapore. In aggiunta a questo, il gusto intreccia il sapere e il piacere, dove l’esperienza gustativa si arricchisce di inediti significati che aprono la ricerca e la pratica educativa a promettenti sviluppi. In questo volume “buon gusto” non significa, riduttivamente, gusto buono oppure cattivo. Il riferimento è piuttosto alla “persona di buon gusto”. Un soggetto capace di gustare le esperienze di vita nelle numerose declinazioni del concetto: estetica, corporeo-sensoriale, cognitiva. Nel quadro di un progetto identitario che, con riferimento al sé, attraversa conoscenza e cura, coltivazione e sviluppo, educare al (buon) gusto significa rafforzare nei soggetti – bambini, adolescenti, adulti – sia capacità di discernimento nelle decisioni e nelle scelte che guidano i comportamenti di acquisto e di consumo di tutti que prodotti che veicolano gusto, sia capacità di attribuire originali valenze alle esperienze gustative. Argomenti che interessano...

L'olio vergine d'oliva

Autore: Vito Sciancalepore

Numero di pagine: 379

Lo Yogurt

Autore: Michele Grassi

Numero di pagine: 192

Un manuale che approfondisce le caratteristiche dello yogurt, a partire da quello naturale per spingersi fino a quello arricchito di frutta e cereali, delattosato, liquido da bere e gelato. Le nozioni sono espresse attraverso concetti scientifici ed empirici, tabelle, immagini e schede tecniche per dare forma a un testo che tratta in maniera esaustiva e professionale, ma comprensibile, la storia dello yogurt, le sue caratteristiche e le sue proprietà. Sono approfondite le tematiche relative all'intero ciclo produttivo: la standardizzazione della materia prima, la scelta dei ceppi batterici, le diverse tecnologie produttive (yogurt a coagulo rotto e a coagulo intero) e il confezionamento. Un importante capitolo è dedicato alle attrezzature e agli impianti necessari tanto alla grande industria, quanto al piccolo produttore. L'ultima parte del volume è dedicata all'analisi sensoriale dello yogurt: le schede descrittive, edonistiche e tecniche rappresentano un valido supporto per una conoscenza completa del prodotto.

La degustazione del cioccolato

Autore: Roberto Caraceni

Numero di pagine: 200

Gusto

Autore: Rosalia Cavalieri

Numero di pagine: 190

Gusto ergo sum? L'animale umano è l'unico in grado di concepire un cibo, di gustarlo e di raccontarne le sensazioni. Dalla filosofia alla fisiologia, dalla convivialità del palato alle parole della degustazione, il libro di Rosalia Cavalieri spiega perché soltanto nell'uomo il gusto si sia trasformato in un'avventura intellettuale che reinventa il quotidiano, stringendo la mente al corpo, la ragione alla passione, il piacere alla necessità.

Vino e territorio. Tipicità del vino e gusti del consumatore

Autore: AA. VV.

Numero di pagine: 146

2001.72

I profili del vino. Alla scoperta dell'analisi sensoriale

Autore: Mario Ubigli

Numero di pagine: 248

Il manuale della birra

Autore: Giuseppe Vaccarini

Numero di pagine: 224

Nel costante sforzo di rinnovare le competenze del sommelier, in questo suo nuovo volume Giuseppe Vaccarini spalanca le porte alla birra, valutandola sotto l'aspetto della degustazione e dell'abbinamento con il cibo . Il manuale della birra è un indispensabile testo di riferimento per i professionisti del settore ristorativo e uno straordinario strumento di promozione e valorizzazione della birra quale bevanda che può contribuire ai piaceri della tavola. Tutti gli argomenti, grazie all'ampio uso di immagini, schemi e tabelle, sono trattati con scorrevolezza e consentono un approccio immediato a chi vuole avvicinarsi all'avvincente mondo della birra.

Sapore è sapere. L'analisi sensoriale in cucina

Autore: Daniele Maestri

Numero di pagine: 76

Vivere l'ecologia. A tavola, in casa, dal medico, con gli amici... Un manuale pratico con gli indirizzi, gli esperti, le teorie, le tecniche

Autore: Pino De Sario

Numero di pagine: 160

Analisi sensoriale. L'approccio facile

Autore: Luigi Odello

Numero di pagine: 107

Cosmetologia

Autore: Mauro Prevedello

Numero di pagine: 124

Manuale del casaro

Autore: Michele Grassi

Numero di pagine: 272

Un manuale pratico di tecnologia casearia − chiaro, completo e facile da consultare − che guida il casaro ad adottare metodi e azioni che gli consentano di decidere quali siano le modalità migliori in cui comportarsi durante il lavoro. Dopo una prima parte che prende in considerazione il latte e le caratteristiche che deve possedere per poter essere defi nito latte da formaggio, seguono capitoli dedicati alla batteriologia applicata alla caseificazione, all’analisi dei vari tipi di caglio, della coagulazione, di come si deve riconoscere e trattare la cagliata in caldaia, la sua estrazione e la formatura, tutto ciò in relazione alle diverse tipologie di formaggio. Ogni fase della trasformazione, così come della maturazione del formaggio, è completa dell’analisi dei difetti imputabili a errori tecnologici o puramente batteriologici ed enzimatici. L’ultima parte del volume è dedicata alla scheda tecnologica, importante strumento atto a migliorare la tecnica di produzione del formaggio: per avviare il casaro al lavoro di caseifi cazione, sono predisposte 25 schede di trasformazione che riguardano i formaggi a pasta molle, semidura e dura, erborinati e a pasta filata. Il ...

Manuale per corso assaggiatori oli vergini d'oliva

Dermocosmetologia. Dall'inestetismo al trattamento cosmetico

Autore: Andrea Bovero

Numero di pagine: 441

Dizionario di dermocosmesi. 1250 termini inglese-italiano e italiano-inglese

Autore: Pasquina Fracassi , Maria Silvia Marottoli

Numero di pagine: 244

Analisi sensoriale. Psicofisiologia della percezione

Autore: Luigi Odello , Manuela Violoni , Luca Falciati , Sandra Bogetti

Il manuale del birraio

Autore: Michael J. Lewis , Tom W. Young

Numero di pagine: 392

Il testo più completo e autorevole a livello mondiale sulla scienza e la pratica della birrificazione, riferimento indispensabile per tutti i birrai e per gli studiosi della materia. Il manuale del birraio illustra nel dettaglio i principi alla base della produzione della birra, dalla maltazione all’ammostamento, all’utilizzo del luppolo e del lievito. Ogni processo è spiegato con chiarezza e rigore, senza richiedere al lettore conoscenze specialistiche di chimica o di biologia. Il volume approfondisce inoltre le fasi della fermentazione, i pericoli di contaminazione, la maturazione, l’imbottigliamento e le diverse influenze sul gusto finale della birra. Particolare attenzione è dedicata anche agli aspetti ingegneristici e tecnologici, per offrire soluzioni teoriche e pratiche all’azienda birraria di grandi e piccole dimensioni.

Il Caffè

Autore: Chiara Bergonzi

Numero di pagine: 192

Il caffè sta vivendo un momento di grande fermento. Non rappresenta solamente un semplice momento di pausa, ma siamo di fronte a una vera e propria rivoluzione culturale che punta al caffè di alta qualità. Il professionista del settore è tenuto a conoscere questo progresso in ogni sua singola fase: dalla classificazione del chicco alla sua tostatura e agli errori da evitare, dalla tracciabilità del caffè e conoscenza di uno Specialty Coffee al Cupping o assaggio tecnico

Sommelier Coach

Autore: GENNARO BUONO

Numero di pagine: 116

Ti sei mai chiesto quali abilità dovresti possedere per essere in grado di riconoscere la qualità di un vino? Oppure quali sono i parametri per selezionarne uno in particolare per un’occasione importante? Oppure come fare per diventare un sommelier d’eccellenza a livello internazionale? Una cosa è certa: prima di arrivare a certi livelli devi acquisire tutta una serie di capacità e competenze specifiche. Devi sapere che in molti hanno prima approcciato questo percorso di formazione per poi lasciarlo. Altri invece hanno pensato bene di proseguire nonostante tutte le difficoltà, arrivando dritti all’obiettivo. La domanda che viene da farsi in merito a chi è davvero riuscito a raggiungere l’eccellenza in questo settore è la seguente: “Qual è il loro segreto?”. All’interno di questo libro, frutto di anni di studio e di esperienze sul campo che hanno caratterizzato il mio percorso di crescita professionale, scoprirai tutta una serie di tecniche e di strategie di PNL che ti permetteranno di diventare un vero e proprio esperto nel mondo del vino, così da raggiungere i risultati che più desideri. COME DIVENTARE UN SOMMELIER D’ECCELLENZA Qual è l’elemento...

Studio delle Caratteristiche dei Salumi e delle Salsicce Tradizionali della Salumeria Meridionale

Autore: Carlo Diaferia

I prodotti alimentari tradizionali sono una parte importante della cultura, dell'identità e del patrimonio del Sud Europa. I Prodotti Tradizionali sono regolamentati mediante un'apposita normativa nazionale e non segnatamente comunitaria. Potrebbero aiutare le zone rurali e le aziende agricole a svilupparsi e a migliorare le loro condizioni economiche e sociali. Infatti, i prodotti tradizionali sono, spesso, venduti nei mercati degli agricoltori e i consumatori apprezzano molto questo tipo di prodotti alimentari in quanto possono scoprire gusti tradizionali e antiche ricette e percepire un diverso tipo di qualità dai prodotti alimentari industriali. I Prodotti Tradizionali hanno registrato nel nostro paese una crescita esponenziale; tra essi rientrano: le bevande analcoliche, i distillati, i liquori; le carni fresche ed i preparati; i formaggi; i grassi (burro, margarina, oli); le paste fresche ed i prodotti da forno; le preparazioni di pesce; i prodotti di origine animale; i prodotti vegetali. All'interno di questa panoramica, i Salumi costituiscono per gli ingredienti e le tecniche di produzione, ovvero per il loro know how, intriso della conoscenza locale, e pertanto non...

Manuale di neuromarketing

Autore: Caterina Garofalo , Francesco Gallucci , Mariano Diotto

Numero di pagine: 416

Il neuromarketing si propone di indirizzare, ispirare e guidare le aziende e le organizzazioni a comprendere in modo più profondo - e connesso alle trasformazioni culturali, sociali ed economiche - i bisogni, le attese e i desideri delle persone per favorire il miglioramento continuo delle proprie strategie di marketing, di comunicazione, di management e di brand equity. Questo manuale vi accompagnerà nel viaggio che, partendo dal racconto delle basi scientifiche del neuromarketing e della sua genesi, vi condurrà a scoprire tutti i possibili ambiti di riferimento e le nuove frontiere di applicazione come il neuro-design thinking, il neurobranding, il neuroselling, il neuroretail, il neuromanagement, la neuroleadership, la neuroeconomia e la neuroetica.

Cioccolato Codex Nero Fondente

Autore: Giuseppe Vaccarini

Numero di pagine: 144

Un colore scuro e l'inconfondibile gusto che lascia una nota di amaro in bocca, questo è il cioccolato fondente, presentato in questo volume in tutti i passaggi che stanno dietro a una semplice tavoletta, con le sue caratteristiche nutrizionali e il suo gusto apprezzato per diverse ragioni. Un libro dedicato al solo cioccolato fondente: dalla pianta al suo frutto profumato, dalla raccolta alla molitura, dalla massa di cacao alle tavolette, per poi passare alle tecniche di degustazione, agli abbinamenti e per concludere con il nero fondente come ingrediente principe di ricette stellate. La parte dedicata alla degustazione fornisce le linee guida per valutare il cioccolato fondente attraverso tutti i sensi, creando una vera esperienza sensoriale. L'abbinamento con le bevande, quali caffè, acqua, birra, tè e distillati, che coinvolge i professionisti del settore, lascia spazio anche agli appassionati che scopriranno i segreti di queste unioni felici. Un ricettario stellato chiude il volume, senza lasciare così l'amaro in bocca. Un viaggio che ha inizio dalla presentazione delle diverse varietà di piante coltivate, passa alla conoscenza del frutto, alle caratteristiche e ai...

Il manuale dell'abbinamento cibo-vino

Autore: Luigi Bruni

Numero di pagine: 304

Il vino in cucina - L’abbinamento cibo-vino nel tempo - Abbinamento e cultura - I fattori culturali - Abbinamenti particolari - Elementi di fisiologia sensoriale - La degustazione del cibo - La degustazione del vino - Le schede di valutazione dell’abbinamento.